venerdì 19 agosto 2016

OH NO!!! (Cronaca di una cotta andata male)

Ebbene si...

Oggi era il grande giorno della mia prima cotta all-grain classico con il mio impianto; quella in cui avrei dovuto produrre la Blonde Ale con la medesima ricetta utilizzata per la cotta BIAB, per poterle poi mettere a confronto a rifermentazione avvenuta ed avere riscontri su quella domanda che ogni homebrewer novello si pone quando si affaccia al mmondo all-grain... cosa c'è di differente tra BIAB e AG Classico in una birra finita?

Ebbene... l'esperimento purtroppo dovrà essere rimandato per cause di natura superiore.

O meglio... la cotta c'è stata... tutto era pronto e preparato nei minimi dettagli... ma non è andato tutto come previsto purtroppo.

Fatto sta che Luca e Iacopo sono arrivati a casa mia alle 12.40 e abbiamo buttato i grani nell'acqua già a temperatura. Subito c'è stato un piccolo problema col termostato, che inspiegabilmente segnava valori sballati, ma nulla che abbia compromesso il mash, a parte che ci è caduto un portasonda in INOX tra i grani ahaha. Appena siamo partiti con la pompa di ricircolo l'errore è scomparso e il mash è proseguito senza intoppi (come sempre il termostato è stato lasciato a lavorare sulla pentola mantenendo la temperatura).
Dopo un ora (e dopo aver divorato la lasagna offerta da Iacopo e tracannato alcune birre di nostra produzione, tra cui una Weizen col Cascade..............e non dico altro) siamo tornati in produzione.
Arrivati giu' abbiamo constatato l'avvenuta conversione con il test dello iodio e poi abbiamo iniziato ad innalzare la temperatura per portare il mosto a 78 gradi per il mash-out.
Qua l'amara sorpresa... purtroppo, un po a causa della birra che ci stavamo scolando, un po per la lasagna che ci ha appesantiti, ci è presa la voglia di dare uno sprint alla temperatura del mosto (che con il PID sale lenta in quanto il termostato, per sopperire all'inerzia termica della resistenza della pentola, attacca e stacca la resistenza), abbiamo deciso di bypassare il termostato per qualche minuto, attaccando direttamente la pentola alla spina.
Ovviamente ci è passato di mente di staccarla subito e, quando l'abbiamo spenta, era già a 77 gradi e purtroppo ha continuato a salire. Da quel momento abbiamo fatto amicizia con i tannini, portando il nostro mosto, ahinoi, alla strabiliante temperatura di 84 gradi...

E vabbè... è andata così... purtroppo la birra verrà fuori uno schifo e mi dispiace che non potremo confrontarla con la cotta BIAB per avere un buon riscontro, ma a me interessava capire il metodo, non ci siamo persi d'animo e abbiamo continuato con lo sparge.

Utilizzando la pompa per ricircolare l'acqua, abbiamo avuto l'ottimo vantaggio di avere già un mosto limpido in ricircolo ed un letto di trebbie ben spianato sul filtro bazooka nel fondo, quindi non abbiamo fatto altro che mettere il tubo in arrivo dalla pompa nella pentola di bollitura elettrica da 40 litri ed abbiamo riattivato la pompa, in modo da "scaricare" il mosto dalla pentola di mash.
Una volta scarica abbiamo prelevato acqua di sparge dalla pentola sul fuoco e l'abbiamo buttata sui grani, ora a secco, nella pentola di mash. Abbiamo poi mescolato per bene ed abbiamo richiuso il coperchio per far ridepositare il letto di trebbie. Successivamente abbiamo filtrato nuovamente il mosto attivando la pompa e anche questa volta il mosto era bello limpido, quindi ci siamo evitati la fase di prelievo e reimmissione del mosto torbido e siamo andati direttamente nella pentola di boil.
Prima del successivo step di sparge (che abbiamo condotto in 3 batch, compreso quello dell'acqua di mash) abbiamo acceso la pentola per andare in bollitura.
Una volta finito anche l'ultimo batch abbiamo "eliminato" la pentola di mash con le sue trebbie "tanniche" e le abbiamo gettate.
Abbiamo poi completato l'opera andando a bollire come di consueto.
Un ultimo problema (risolvibile) l'abbiamo avuto quando (probabilmente ancora a causa della troppa birra stappata e ingurgitata) abbiamo (ho) collegato al contrario i tubi dell'acqua dello scambiatore, creando un contro-contro-flusso... praticamente i due liquidi circolavano dallo stesso verso... questo ha limitato tantissimo l'effetto di raffreddamento dello scambiatore e anche rimettendo a posto la situazione ormai il danno era fatto... il mosto era troppo caldo (una 30ina di gradi) e probabilmente le piastre erano termicamente compromesse, in quanto l'acqua del rubinetto non era cosi' fredda come d'inverno e quindi anche il mosto fuoriuscito da li in poi non era freddo come volevamo.
Abbiamo concluso con un mosto un po troppo caldo, ma il fermentatore inox (che ho acquistato da qualche mese e di cui parlero' in un prossimo articolo) è stato inserito in freezer a raffreddare immediatamente.

Che dire.. la cotta purtroppo è andata male, ma ci sta come prima esperienza in All-Grain. Mi spiace perchè abbiamo fatto errori evitabili, solo per distrazione o per troppa confidenza con l'attrezzatura. Sicuramente un'esperienza da rifare (anzi in settimana ho già in programma di riproporre un'altra cotta in AG classico, devo solo preparare la ricetta, che farò per finire luppoli e malti che ho in dispensa da tempo).

Io alla fine della fiera sono molto soddisfatto. Al di la di quel che dico ai due ragazzi che mi hanno aiutato (e che ringrazio infinitamente per i consigli e il sostegno), coi quali scherzo sempre sulla "lentezza" dell'AG Classico e la velocità del BIAB, è una tecnica che mi attira. Al momento ancora non riesco a vedere grosse differenze sostanziali tra una birra fatta BENE in BIAB ed una fatta BENE in AG Classico, ma, come mi ha spiegato il Signor Malto, anche lui passato a questa nuova tecnica da pochi mesi, le differenze si vedono col tempo...

Spero di essere abbastanza lucido quando riprodurrò in AG classico, in modo da fare qualche foto durante la cotta e, magari, pubblicare anche l'ennesima miniguida del blog.

Stay Tuned.

lunedì 15 agosto 2016

BEERSMITH - Guida all'uso


Parto subito con il dire che BeerSmith è un programma A PAGAMENTO. Al momento costa $27,95 (circa25€) per una licenza valida su 2 dei propri computer. 
Ne esiste anche una versione per Android e dispositivi Apple, che costa rispettivamente 6€ e 8€ circa.
La versione mobile a quel prezzo la sconsiglio vivamente. Se è vero che è molto utile per poter consultare le proprie ricette in ogni momento senza il bisogno di avere un pc accando, è altresì sconsigliato (quasi impossibile) con la versione attuale riuscire ad inserire, tramite cellulare, una ricetta dettagliata e fruibile.
L’utilità che ci ho trovato è soprattutto nel timer. Infatti è possibile avere un comodo cronometro su cellulare per le fasi di mash e boil, relativo alla ricetta che si sta brassando. In fase di bollitura avremo un timer che suona quando dobbiamo inserire le gittate (ai minuti selezionati nella ricetta).
Per la versione Desktop è disponibile una versione di prova a tempo (21 giorni), consiglio quindi, prima dell’eventuale acquisto, di provare questa demo e vedere se è quello che fa al caso vostro.
Per quelle su cellulare Android e Apple, c'è una versione LITE (che taglia alcune cose, ma come detto già quella full è poco fruibile, figuriamoci la Lite).

BeerSmith è un programma che ci permette di creare le ricette per le nostre birre in maniera molto completa. A differenza del già trattato BrewMate, questo è molto piu’ completo e possiede molte opzioni in piu’. Ciò porta da un lato ad una maggior completezza e possibilità di variare in maniera piu’ fine le nostre creazioni, dall’altro ci dà uno strumento molto più difficile da comprendere ed utilizzare, soprattutto se non si conosce l’inglese (e i termini inglesi utilizzati in campo homebrewing) e se si è alle prime armi.
Consiglio quindi a chiunque voglia intraprendere la strada dell’apprendimento di questo programma, di cimentarsi prima nella creazione di un paio di ricette con BrewMate seguendo la precedente guida, in modo da avere già delle basi solide da cui partire.

OPZIONI:


La prima cosa da fare una volta aperto il programma è settare le giuste unità di misura. Per farlo andiamo a cliccare TOOLS -> OPTIONS e sottoclicchiamo SET TO METRIC UNITS. Date magari un’occhiata a tutti i dati di questa sezione e vedete voi se vi vanno bene o volete cambiare qualcosa. L’unica altra cosa che io ho variato è il metodo di visualizzazione della data.

La sezionela vedremo più avanti nella guida, per ora lasciamola stare.

Dato che siamo qua, sotto la sezionepossiamo scegliere che tipo di formula utilizzare per il calcolo degli IBU (consiglio di non variare gli altri valori se non si sa cosa si sta facendo)

Sottoabbiamo appunto i valori del nostro rifrattometro. Possiamo quindi dire al programma qual è il valore che leggiamo con l’acqua distillata (di base 0 Brix). Alla sezione sotto possiamo indicare i valori letti da rifrattometro e igrometro per lo stesso campione di mosto non fermentato. In questo modo il programma calcolerà il valore “BRIX CORRECTION FACTOR” che indica il valore di correzione in BRIX del nostro rifrattometro.

Ci farà immettere dati relativi ai nostri starter di lievito. Anche qua consiglio di non toccare nulla se non si sa cosa si sta facendo. Di base sono già inseriti i valori “standard”.

è un’altra sezione nella quale consiglio di non toccare nulla. Anche qua sono già presenti i valori “standard”.

è semplicemente una sezione che ci permette di cambiare il metodo di visualizzazione del programma; quindi i colori e il look delle varie finestre e tabelle.
REPORTS non ne ho idea di che cosa faccia… lasciate perdere.

è invece utilissimo, in quanto ci permette di crearci un’account cloud con il server “beersmithrecipes.com” e di poter salvare e condividere le nostre ricette in quel server. E’ anche possibile scaricare ricette altrui direttamente dal cloud (per farlo bisogna andare sotto VIEW->CLOUD SEARCH nel programma). Salvando le ricette nel cloud è possibile ritrovarle facilmente anche nell’app per cellulare di Beersmith (anch’essa a pagamento).

SETTARE I PROFILI:

Andiamo ora ad iniziare il settaggio vero e proprio del nostro impianto.
Innanzitutto è bene settare le specifiche della nostra pentola. 
Nel caso del BIAB avremo solamente una pentola da settare, quindi tutti i valori saranno riferiti a quest’ultima; in caso di ALL GRAIN CLASSICO, invece, alla sezione BOILER metteremo i dati della pentola di bollitura e alla sezione MASH/LAUTER TUN quelli della pentola di mash.

Aprire la pagina PROFILES -> EQUIPMENT e fare ADD EQUIP.
A questo punto potremo procedere in due modi. O mettiamo tutti i dati della nostra pentola a mano, riempiendo tutti i campi di questa pagina, O clicchiamo EQUIPMENT WIZARD in basso al centro della schermata e, tramite una serie di domande mirate, sarà il programma stesso a completare la tabella.
Vediamo i campi da riempire in caso di riempimento manuale:

EQUIPMENT:


NAME – Nome che vogliamo dare alla pentola che inseriamo.
BREWHOUSE EFFICIENCY – L’efficienza del nostro impianto (se è la prima cotta che andiamo a fare consiglio di non eccedere il 65% per non avere amare sorprese, io solitamente lascio il 60% per iniziare e poi mi regolo per le cotte successive).
LARGE BATCH HOP UTIL – Per pentole inferiori a 76 Litri è sempre 100%.
TOP UP WATER FOR KETTLE – Per BIAB lasciare 0.

BOILER (Pentola di bollitura) :

CALCULATE BOIL VOL AUTOMATICALLY – Flaggare se si vuole che il volume in bollitura sia calcolato automaticamente (io lo flaggo).
BOIL VOLUME – Se flaggata la voce precedente lo calcola in automatico, altrimenti immettere manualmente.
BOIL TIME – Tempo di bollitura (io metto 60 minuti).
BOIL OFF – Litri persi in bollitura (vedi voce successiva).
USE BOIL OFF AS AN HOURLY RATE – Flaggare se alla voce precedente si vuole immettere il valore di BOIL OFF come “LITRI PERSI OGNI ORA”, altrimenti NON flaggare se al valore precedente si vuole un valore FISSO di LITRI PERSI. (Ovviamente se come BOIL TIME mettiamo 60min, i due valori sono identici in quanto valore orario, ma se si ha idea di cambiare i tempi di bollitura in futuro è consigliato flaggare e mettere valore orario di BOIL TIME).
EVAPORATION RATE (%/hour) – Valore di evaporazione espresso in %/ora. Lo calcola automaticamente il programma sulla base dei valori espressi in precedenza.
POST BOIL VOL – Litri in pentola al termine della bollitura. Lo calcola automaticamente in base ai valori precedenti.
COOLING SHRINKAGE (4%) – Valore percentuale di perdita di mosto in raffreddamento (Quando il mosto si raffredda perde di volume, il valore raccomandato è 4%).
COOLING SHRINKAGE – Valore della voce sopra, espresso in litri in base ai dati precedenti.

MASH/LAUTER TUN:

MASH TUN VOLUME – I litri totali della pentola di MASH.
MASH TUN WEIGHT – Il peso della pentola di MASH in Kg
MASH TUN SPECIFIC HEAT – I valori tipici per i vari materiali sono segnati a fianco; per l’acciaio è 0,12 Cal/gram-deg C.
MASH TUIN ADDICTION – Lasciamo 0, sarebbe il valore dell’acqua da aggiungere per coprire eventuali spazi al di sotto dell’acqua di mash.
LAUTER TUN LOSSES – Litri persi a causa dello spazio morto al di sotto del lauter tun (in caso di BIAB lasciamo 0).
ADJUST MASH VOL FOR LOSSES – In caso alla voce precedente si sia messo un valore diverso da 0, flaggando questa voce si dirà al programma di aggiungere quei litri al totale di acqua di mash per la ricetta.

FERMENTER/BOTTLING VOLUMES:

LOSS TO TRUB AND CHILLER – Litri persi a causa del proprio metodo di raffreddamento + litri rimasti intrisi nelle trebbie + litri che rimangono in pentola e che non vanno in fermentatore (dato difficile da calcolare se si è alla prima cotta, piu’ affidabile dalla seconda in poi).
TOP UP WATER – Eventuale acqua che si aggiunge in fermentatore (solitamente 0)
BATCH VOLUME – Litri di mosto in fermentatore
FERENTER LOSS – Litri persi durante i travasi
BOTTLING VOLUME (W/O STARTER) – Litri che presumibilmente andremo a mettere in bottiglia (escluse eventuali aggiunte di starter). Lo calcola automaticamente il programma dai dati immessi sopra

WHIRPOOL/STEEP HOP UTILIZATION:

WHIRPOOL TIME (ABOVE 85 C) – Tempo (minuti) in cui si lascia il mosto a fare Whirpool a temperatura superiore a 85°C. Serve, associato al flag sottostante, in caso si abbiano ricette con lunghi tempi di Whirpool e luppoli ancora immersi nel mosto durante questa fase.
ESTIMATE BOIL HOP UTIL IN WHIRPOOL – Vedi sopra. Flaggare in caso si utilizzi luppolo libero in pentola e tempi di whirpool lunghi o metodo NO CHILL (Senza raffreddamento indotto).


NOTES – Eventuali note riguardanti l’equipaggiamento in questione.

PROFILI DI MASH:


Una volta immessi i dati della nostra attrezzatura, sarà utile inserire qualche profilo di MASH. Io ho già inserito quattro o cinque profili “standard” che utilizzo durante le mie cotte, in modo da semplificare l’aggiunta di nuove ricette. Vediamo come: Cliccare PROFILES –> MASH PROFILES e fare ADD MASH.

NAME – Il nome che vogliamo dare al profilo di mash. Io cerco sempre di mettere i dati piu’ significativi del profilo, quindi ad esempio se si tratta di un singolo step a 67 gradi metto appunto “BIAB 67 MONOSTEP” o altrimenti +P se c’è anche il protein rest ad esempio… fate voi come meglio credete ma è sempre utile specificare bene di cosa si tratta.

TEMPERATURES:

GRAIN TEMPERATURE – La temperatura dei grani macinati al momento dell’immissione in pentola (Utile per far calcolare al programma la temperatura di Mash-In. Per concentrazioni da BIAB (5/6 litri per chilo) i grani non abbassano granchè la temperatura, ma in caso di AG classico si.
TUN TEMPERATURE – La temperatura della pentola prima del mash (penso si riferisca al caso in cui si faccia mash in una pentola diversa rispetto a quella in cui si scalda l’acqua, ma non ho ben capito purtroppo).
SPARGE TEMPERATURE – La temperatura dell’acqua di sparge (in caso di BIAB non ci serve).

MASH PROPERTIES:

GRAIN WEIGHT BASIS – Chili totali dei grani in mash. Mettere un valore standard, sarà poi il programma ad adattarlo una volta che si applica questo profilo ad una ricetta che stiamo progettando.
BOILING TEMPERATRURE – Serve in caso si faccia decozione.
MASH PH – Il PH del mash.

BATCH SPARGE OPTIONS (in caso di BIAB verrà oscurata questa sezione):

BATCH SPARGE USING BATCHES THAT FILL % - In caso si faccia batch sparge, settare il valore in percentuale di quanto ogni batch riempirà la pentola di mash. Questo servirà al programma per calcolare il numero di batch necessari.
USE EQUAL BATCH SIZES – Se, in caso di batch sparge, vogliamo usare sempre batch della stessa dimensione.
DRAIN MASH TUN BEFORE SPARGING – Se, in caso di batch sparge, vogliamo svuotare completamente la pentola dal mosto prima dello sparge.

BREW IN A BAG (BIAB) AND FULL BOIL MASH:

BIAB MASH WITH FULL BOIL – In caso di BIAB flaggare questa opzione. In questo modo verrà oscurata la precedente parte dedicata allo sparge e il programma considererà la nostra ricetta come “no sparge BIAB”.
BOIL VOL BASIS – Litri in pentola alla fine del mash BIAB. Anche questo valore si autoaggiornerà quando si andrà ad applicare questo profilo alla ricetta.

STEP DI TEMPERATURA:

Ora la parte piu’ importante della sezione, quella dedicata agli step di temperatura. Per aggiungere uno step clicchiamo ADD MASH STEP.
Il programma ci chiederà di dare un NOME (name) a questo step, di scegliere di che tipo di step si tratta (io solitamente metto “temperature”), a che temperatura avverrà lo step, quanto tempo durerà, quanto ci mette la nostra pentola a scaldare fino a quella temperatura partendo dall’eventuale step precedente, quanta acqua aggiungere per questo step (in caso sia il primo step e stiamo facendo BIAB, mettiamo il valore presente in BOIL VOL BASIS) e il rapporto acqua/grani per questo step.

Una volta creati i profili di mash che piu’ utilizziamo di solito siamo pronti per passare al profilo di fermentazione.

PROFILI DI FERMENTAZIONE:


Anche nel caso dei profili di fermentazione è utile settarne alcuni in base a come di solito facciamo fermentare le nostre birre, in modo da averli già pronti da applicare alle ricette che andremo ad inserire. Per farlo clicchiamo PROFILES -> FERMENTATION PROFILES e facciamo ADD FERM. Vediamo i valori da inserire:
NAME – Nome del profilo di fermentazione. Anche qua solitamente inserisco nomi in cui si capisca di cosa si parla già dal titolo, ad esempio “21 GRADI FISSI 2 SETTIMANE”.
TYPE – Singolo, doppio o triplo stage, a seconda di quanti travasi vogliamo fare.
TIME – Tempo (espresso in giorni) in cui si lascerà la birra in questo stage.
START TEMP – Temperatura iniziale in questo stage.
END TEMP – Temperatura finale in questo stage.
AGE FOR – Tempo (in giorni) in cui la birra resterà in bottiglia prima di esser pronta per l’assaggio.
STORAGE TEMPERATURE – La temperatura di rifermentazione in bottiglia.
END STORAGE TEMP – La temperatura finale di rifermentazione in bottiglia.

In caso si facciano travasi ovviamente andranno immessi i valori di TIME, START ed END TEMP a seconda dei giorni delle varie fasi. START ed END temp sono utili nel caso, durante la fase di fermentazione, si vada a variare la temperatura.
Ad esempio, nel caso di una Saison, è prassi aumentare la temperatura durante le fasi di fermentazione; in questo caso STARD ed END TEMP della prima fase di fermentazione potrebbero essere rispettivamente 24 e 29, quindi si creerà un grafico con un’impennata di temperatura.
Nel caso si debba lagerizzare la birra, invece, è utile inserire una fase terziaria in cui mettiamo la temperatura 3° (o quella che si terrà per quel periodo) per un mese circa.

PROFILI DI CARBONAZIONE:


L’ultimo dei profili che il programma propone è il CARBOANTION PROFILE.
NAME – Il nome che vogliamo dare al profilo (mi ripeto, ma anche qua è utile sapere bene, già dal titolo, di che cosa stiamo parlando; soprattutto se si utilizzano KEG).
TYPE – Il tipo di contenitore in cui si imbottiglia (sostanzialmente Bottiglie o Keg)
BEER TEMPERATURE – La temperatura della birra al momento dell’imbottigliamento
SUGAR USED – Tipo di zucchero utilizzato
PRIMING EFFECTIVENESS % RELATIVE TO CORN SUGAR – Considerando il CORN SUGAR (Destrosio) ad un’efficienza di rifermentazione del 100%, setteremo qua il valore di efficienza relativo in base al tipo di zucchero che andremo ad utilizzare. In caso di normale zucchero da tavola avremo il 109,90% di effectiveness.

ULTIMI SETTAGGI:

Una volta settati questi parametri, avremo già fatto buona parte del lavoro “sporco” e ci ritroveremo con tutti i vari profili già impostati e da poter caricare per le nostre ricette senza dover ogni volta reimmetterli.
A questo punto dobbiamo fare in modo che il programma ci proponga il giusto EQUIPMENT ogni volta che andremo a “buttare giù” una ricetta. Per farlo andiamo in TOOLS -> OPTIONS e nella sezionesettiamo ALL GRAIN nel BREW TYPEBJCP 2015 (il piu’ aggiornato, che contiene anche i nuovi stili introdotti da poco; se non ce l'avete non preoccupatevi, è possibile scaricarlo alla sezione ADD-ONS, come spiego a fine guida) nello STYLE GUIDE e alla sezione EQUIPMENT PROFILE scegliamo l’attrezzatura immessa in precedenza.
Ora che tutto è a posto possiamo dedicarci alla creazione della ricetta vera e propria.

COME INSERIRE UNA RICETTA:


Per farlo clicchiamo ADD RECIPE in alto nella barra.
Se abbiamo agito correttamente ai punti precedenti il programma ci proporrà già, sotto la sezione EQUIPMENT, il profilo della pentola che abbiamo immesso nelle opzioni, con conseguente EFFICIENZA, LITRI FINALI, TEMPO DI BOLLITURA ed altri dati già compilati.

Per prima cosa andiamo a settare questi parametri:

NAME – Il nome che vogliamo dare alla nostra ricetta.
STYLE – Lo stile della ricetta (in questo modo il programma ci proporrà i range dei valori tipici per lo stile scelto).

MALTI:
Io solitamente passo poi ad inserire i tipi di grani che voglio nella ricetta; clicco quindi ADD GRAIN e dalla casella di ricerca scelgo il malto che voglio e faccio ADD GRAIN WITHOUT CLOSING, in modo da non far chiudere la finestra, così posso aggiungere tutti i malti che mi interessano.
Una volta inseriti tutti i tipi di ingredienti di mash (grani, fiocchi, zuccheri ecc) io clicco GRAIN PCT. Questa casella permette di inserire una percentuale per ogni singolo ingrediente sul 100% dei grani totali. Lo trovo molto utile, in quanto non ragiono mai sui chilogrammi, ma sulla percentuale, come già facevo usando BrewMate.
Una volta scelti i malti e le loro quantità (che il programma cambierà automaticamente in base ai dati dell’attrezzatura che gli abbiamo dato in precedenza e all’efficienza che abbiamo dichiarato) andremo a cliccare sulla barra colorata denominata EST ORIGINAL GRAVITY. Questo ci permetterà di scegliere la OG che vorremo dare alla nostra birra. Sotto OG RANGE è possibile leggere il range di OG consigliato per lo stile che abbiamo scelto. Al variare della OG variano la quantità di alcool nella birra finita (EST ABV) che possiamo leggere nella barra colorata in basso e il colore espresso in EBC (barra colorata sopra).

LUPPOLI:
Una volta che abbiamo dato le prime indicazioni alla nostra birra è utile inserire i luppoli, per far rientrare in range anche la barra colorata della BITTERNES (IBUs).
Per farlo andiamo sotto ADD HOPS e, in maniera analoga all’aggiunta dei malti, inseriamo i luppoli cliccando alla fine di ogni aggiunta ADD HOP WITHOUT CLOSING.
Ad ogni aggiunta il programma ci chiederà alcuni parametri (modificabili anche dopo). La quantità in grammi (AMOUNT), l’ALPHA acido % del luppolo in questione (leggibile sulla busta che abbiamo acquistato o sul sito del fornitore da cui lo andremo ad acquistare se ancora non si ha il luppolo sotto mano). Il tempo di bollitura del luppolo che si sta aggiungendo (BOIL), la FORMa del luppolo (Pellet o Coni), il metodo di utilizzo di tale gittata (se bollitura, dry-hop o altro). Nel caso del Dry-Hop chiederà quanti giorni il luppolo resterà in fermentatore; nel caso di bollitura chiederà quanti minuti deve bollire.
Una volta aggiunti tutti i luppoli vedremo che il contatore IBU della barra colorata al di sotto degli ingredienti sarà salito. Dobbiamo farlo rientrare in range aggiungendo luppolo da amaro e poi scegliere bene quanto luppolo da aroma mettere. Questo lo lascio fare a voi a seconda della ricetta che si sta studiando. Per variare i dettagli delle gittate di luppolo è sifficiente fare un doppio-click sul nome del luppolo.

Quando anche la luppolatura è sistemata tutti i valori delle barre colorate dovrebbero rientrare nella banda verde (sempre se stiamo creando una birra “in stile”). A questo punto io vado ad inserire il lievito.

LIEVITO:
Per farlo clicco ADD YEAST e scelgo il lievito in questione dalla lista. Una volta trovato bisogna scegliere la quantità di lievito che si andrà ad aggiungere, le cellule per busta e la data di produzione di tale lievito. In caso di lievito secco io mi limito a scegliere quante buste (pkg) vado ad immettere; in caso di liquido invece compilo tutti i campi. La data di produzione dei lieviti liquidi (Package Date) è solitamente pari a 6 mesi prima rispetto alla data di scadenza che è possibile leggere sulla busta che abbiamo acquistato (o, analogamente ai luppoli, alla data di scadenza presente sul sito dove andremo ad acquistarli, sempre se disponibile e aggiornata).

Una volta inserito il lievito la nostra ricetta comincerà a prendere sempre piu’ forma. Sarà quindi possibile vedere la FG (Est Final Gravity) nella lista in basso a destra.
Mancano pero’ ancora molti parametri.

Sotto la voce MASH dobbiamo scegliere uno dei profili di mash che abbiamo creato in precedenza (o crearne uno nuovo e poi selezionarlo); sotto CARBONATION uno di carbonazione e sotto FERMENTATION uno di fermentazione.
Sotto CARB LEVEL bisogna scegliere quanti volumi di CO2 vogliamo in bottiglia per la birra finita. E’ possibile consultare una tabella completa sui volumi di carbonazione, ad esempio, QUA.
In ogni caso se il valore rientra nel range per lo stile selezionato avremo un pallino AZZURRO, se invece siamo fuori range avremo un pallino ROSSO.

STARTER:
In caso di lievito liquido, se vorremo fare lo starter clicchiamo appunto STARTER in alto.
Nella tabella vedremo il lievito che abbiamo scelto e potremo variare la dimensione (in litri) dello starter, la SG del mosto che utilizzeremo per lo starter, flaggare se utilizzeremo oppure no uno STIR PLATE (agitatore magnetico) e se il programma deve oppure no aggiungere il volume dello starter alla quantità di litri finali in bottiglia.

MASH:
Andremo poi alla sezione MASH. Qua dovremo rileggere i valori (che già il programma avrà preso dal profilo che abbiamo caricato) e controllarli.

MODIFICA DEL PH DI MASH:
E’ molto utile la nuova sezione (aggiunta con l'ultima patch) “MASH PH ACID ADDITIONS” che ci permette di inserire il valore di PH misurato, il valore di PH target, il tipo di acido che vogliamo aggiungere al mosto per acidificarlo e la concentrazione di quest’ultimo (per l’acido lattico 88% è il valore base che si trova in commercio) e il programma ci dirà quanti millilitri aggiungerne al mash.

TIMER:
Sotto la voce TIMER, come dicevo a inizio guida, avremo un timer di mash e di boil, che potremo far partire e automaticamente suonerà al variare degli step di mash o ad ogni gittata di luppolo in bollitura. Questa sezione la trovo piu’ utile per quanto riguarda la versione per dispositivi mobile, in quanto in pochi riescono a fare una cotta col pc acceso a fianco.

SESSION:
è una pagina che ci servirà per catalogare la nostra cotta e segnare i valori EFFETTIVI che andremo a misurare durante la produzione. Infatti avremo in riepilogo i valori STIMATI dalla ricetta e le varie caselle in cui inserire i valori EFFETTIVI. Una volta inseriti i valori letti dai vari strumenti durante la cotta il programma calcolerà l’ABV% e l’efficienza REALI della nostra birra.

A destra avremo invece la sezione DESIRED CARBONATION, dove il programma ci dirà quanto zucchero utilizzare per il priming in base ai valori inseriti precedentemente e calcolati nella cotta.

Sotto invece è presente una tabella dove viene riassunto il PROFILO DI FERMENTAZIONE. E’ possibile anche inserire i valori di SG ricevuti al primo travaso e in imbottigliamento, in modo da tenere traccia anche di questi valori.
A sinistra c’è anche una tabella in cui inserire eventuali altre letture di SG, con tanto di data, ora e temperatura del mosto; da poco aggiunta e molto utile anch’essa.

VOLS – Sotto questa voce troviamo tutti i valori dei volumi della nostra cotta. Anche questi li abbiamo già inseriti durante la compilazione del profilo di EQUIPMENT, quindi non dovremmo avere nulla da cambiare, ma dovesse esserci qualcosa di diverso dal solito è possibile variarlo qua.

NOTES – Ci permette di apporre delle note alla cotta.

Una volta compilati tutti questi campi correttamente, avremo la nostra ricetta pronta per essere brassata (è possibile stampare un utile foglio di riepilogo tramite il tasto FILE -> PRINT ovviamente) e precisa nei minimi dettagli.

L’ACQUA:

Un altro aspetto molto interessante del BrewMate è che ha la funzione per calcolare in automatico le aggiunte di sali da effettuare per portare l’acqua che utilizziamo per la cotta a dati valori di minerali.
Per farlo è necessario innanzitutto inserire il profilo dell’acqua di partenza (nel mio caso un’acqua con pochi minerali, tipo la Sant’Anna) e dell’acqua che vorremo ottenere (ad esempio un’acqua ricca di solfati nel caso di una IPA). Andiamo quindi a cliccare INGREDIENTS -> WATER e clicchiamo ADD WATER.
Ci apparirà una tabella dove poter inserire i valori:
NAME – Il nome dell’acqua in questione.
PH – Il PH dell’acqua (io metto quello che trovo nelle analisi della bottiglia anche se sarebbe il PH alla sorgente).
PRICE ed INVENTORY – Funzionano se si è settato prezzo e quantità in inventario, io al momento non li uso.
MINERAL PROFILE – Qua inseriamo tutti i minerali contenuti nell’acqua in questione. E’ possibile trovare questi valori nell’etichetta della bottiglia o nei siti contenenti le analisi dell’acqua del rubinetto (io nella mia zona li ho trovati poco affidabili e preferisco spendere una decina di euro di acqua in bottiglia ogni cotta).
Una volta inseriti tutti i dati (la parte destra ADDITIONS TO ACHIEVE THIS WATER per ora lasciamola stare) io vi consiglio di creare una copia dell’acqua TARGET che avete appena immesso. Questo perché una volta che andremo a modificare l’acqua di partenza per arrivare a quella di arrivo, il programma sovrascriverà quest’ultima, di fatto cancellando quello che avevamo inserito.

A me, ad esempio, è capitato di utilizzare due tipi di acqua diverse per brassare due IPA. Quindi ho creato un profilo chiamato “IPA” che è quello a cui volevo arrivare, due profili chiamati “SANT’ANNA” e “ACQUA CONAD” che sono le due acque in bottiglia che ho utilizzato e, duplicando il profilo “IPA”, ho creato altri 2 ulteriori profili chiamati “SANT’ANNA PER IPA” e “ACQUA CONAD PER IPA” che contengono già i sali per la modifica. Da ora in poi, quindi, se devo brassare una IPA non faccio altro che caricare questi profili. Se in futuro, invece, dovessi brassare una IPA con un’acqua differente da queste due, mi basterebbe caricare il profilo di quest’ultima e far calcolare al programma i sali per ottenere il profilo IPA (che duplicherò nuovamente) salvandone una copia per la nuova acqua.

Vediamo come farlo: Rimaniamo alla sezione WATER e selezioniamo il profilo dell’acqua appena creato (nel mio caso SANT’ANNA ad esempio) e clicchiamo COPY in alto a sinistra nel programma. Poi subito clicchiamo PASTE e verrà creata una copia del suddetto profilo. Il nuovo creato andiamo a rinominarlo cliccandoci col destro e scegliendo RENAME per distinguerlo dal vecchio (nel mio caso ho messo SANT’ANNA PER IPA).

Ora dovremmo avere in totale 3 profili creati alla sezione WATER e cioè l’acqua di partenza (SANT’ANNA), l’acqua di arrivo (IPA) e la copia di IPA, che avremo chiamato con un altro nome (SANT’ANNA PER IPA).

Ok, se tutto è a posto andiamo alla sezione TOOLS -> WATER PROFILE TOOL.
Clicchiamo BASE PROFILE e scegliamo dalla lista l’acqua precedentemente inserita (nel mio caso SANT’ANNA). Il programma visualizzerà a destra i valori dell’acqua immessi.
Clicchiamo poi il pulsante TARGET PROFILE e scegliamo il profilo COPIA del profilo TARGET, (quindi nel mio caso SANT’ANNA PER IPA e non IPA che altrimenti verrebbe sovrascritto).
Clicchiamo poi MATCH TARGET PROFILE. Con questo pulsante il programma automaticamente calcolerà la quantità di Sali da aggiungere all’acqua di partenza “BASE PROFILE” (SANT’ANNA) per arrivare all’acqua di arrivo “TARGET PROFILE” (SANT’ANNA PER IPA).
Ora non ci resta che cliccare SAVE ADDITIONS TO TARGET in modo da salvare le aggiunte di sali sul profilo target (SANT’ANNA PER IPA).
In questo modo, come dicevo, il profilo verrà sovrascritto e, se lo apriamo (dalla sezione WATER), vediamo che a destra dove dice ADDITIONS ci sono i grammi dei vari Sali da aggiungere all’acqua di partenza per arrivare ad avere quel profilo.

Bene, siamo arrivati a creare il giusto profilo per la nostra acqua, ma come fare ad inserirlo nella nostra ricetta?
Apriamo la ricetta già compilata in precedenza e innanzitutto andiamo alla sezione VOLS e ci segniamo il valore della prima casella in alto TOTAL WATER NEEDED.
Torniamo alla ricetta e clicchiamo ADD WATER, selezioniamo l’acqua creata prima (SANT’ANNA PER IPA) e, prima di cliccare OK, mettiamo in basso a sinistra sotto la voce AMOUNT il valore in litri che ci siamo segnati (TOTAL WATER NEEDED), poi facciamo OK.
Il programma vedrà che per ottenere quell’acqua sono necessarie aggiunte di minerali e ci chiederà se, assieme all’acqua, in ricetta deve aggiungere anche i relativi minerali nelle giuste quantità.
Ovviamente clicchiamo YES e, appunto, il programma ci darà, assieme ai malti, luppoli e lieviti, anche l’acqua e i sali da aggiungere ad essa.



Man mano che utilizzeremo il BrewMate per le nostre ricette accresceremo il database delle acque presenti nel programma, inserendo varie acque in bottiglia che ci andrà di provare (o semplicemente le piu’ economiche che troveremo di volta in volta con caratteristiche adatte) e tutte le acque “target” che vorremo ottenere.

ADD-ONS:

Un’altra cosa molto utile che questo programma implementa è la possibilità di scaricare degli ADD-ON. Come sappiamo il settore Homebrewing è in forte crescita e spesso escono nuovi lieviti (ad esempio la nuova serie della Mangrove Jack's, presente da poco sul mercato al dettaglio), nuovi luppoli (di questi ne escono di nuovi a decine ogni anno) e malti (fornitori nuovi o che prima non si trovavano in Italia ce ne sono spesso).

Se andiamo sotto FILE -> ADD-ONS è possibile cliccare ADD e trovare una lista di add-on ufficiali da poter scaricare ed implementare al proprio BeerSmith. Quelli che consiglio sono i grani Simpsons, che sono particolari e, dicono, ottimi (devo ancora provarli ma saranno nel prossimo ordine che farò); i lieviti aggiornati al 2016 e la lista di stili BJCP 2015 se già non ce l’avete installata. Consiglio altresì di non installare troppi Add-Ons perché si rischia di avere poi troppa scelta di ingredienti e di non capire quale sia effettivamente quello giusto. Tra gli add-on sono presenti anche alcuni pacchetti di ricette.

PREZZI E MAGAZZINO:


BeerSmith permette anche un’utile gestione di prezzi e di magazzino degli ingredienti.
Se la gestione dei prezzi è un po rognosa e poco utile (è difficile trovare sempre tutto dallo stesso sito internet per ogni birra e i prezzi cambiano… bella come idea per avere un esempio di quanto costa una ricetta, ma difficile crearsi un database affidabile al 100%.
La gestione dell’inventario è invece utile a chi, come me, compra chili di malti e luppoli dicendosi “tanto poi li utilizzerò” e invece li lasciano li ad invecchiare per mesi.
E’ sufficiente cliccare la voce VIEW -> INVENTORY per aprire la scheda con il proprio inventario e, analogamente a come abbiamo aggiunto malti e luppoli alla ricetta, inserirli qua e, eventualmente, cliccare SET PRICE per settarne il costo.

TOOLS:

Sotto la voce TOOLS sono presenti molti utili calcolatori e accessori. Non sto a spiegarli tutti, anche perché molti non li ho nemmeno mai usati ed aperti. Studiateveli da soli all’occorrenza.

UNIT TOOLS:

è invece utile per avere una conversione delle unità di peso, temperatura ecc. senza dover ricorrere a siti o accessori esterni.

CONCLUSIONI:

Penso di aver trattato bene o male tutto ciò che c’era da sapere su BeerSmith. Da poco è uscita la nuova versione 2.3 (siamo alla 2.3.6 al momento in cui scrivo) che ha aggiunto svariate opzioni in più e ridisegnato (a mio parere in meglio) alcune sezioni che in precedenza erano meno fruibili.
Come ho già detto non spingo a nessuno di acquistare il programma “a scatola chiusa”, ma consiglio sempre di provarlo scaricandone la versione di prova da 21 giorni e poi decidere se fa o no al caso vostro.

IMPORTANTE:

Segnalo che nel giro di poche settimane uscirà la nuova versione di BREWPLUS, che i ragazzi del ForumDellaBirra stanno aggiornando e finendo di programmare proprio in questi caldi giorni estivi.
Essendo quest’ultimo un programma GRATUITO e simile al BeerSmith in questione, è consigliato attendere e provare anche quello prima di spendere soldi.
Ovviamente farò al piu’ presto una guida anche per il BrewPlus (ci sto già lavorando).



Vi ringrazio dell’attenzione e spero che a qualcuno torni utile questa lunga guida. Se avete consigli o trovate errori contattatemi: shockwave1982@gmail.com


lunedì 8 agosto 2016

Inseguendo una chimera...

Ciao a tutti.

Chi mi segue sa che io ho principalmente due caratteristiche che contraddistinguono il mio modo di fare birra...

1 - Il BIAB... sono "il paladino del BIAB", non mi sognerei mai di produrre in altro modo se non in BIAB.

2 - Amo sperimentare... spesso divido le mie cotte in piu' batch per poter sperimentare luppolature in dry-hop differenti o acquisto materiale (anche molto costoso come l'ormai famoso "Hop-Rocket" solo per la curiosità che mi attanaglia).

Bene... quest'oggi il primo punto, nonchè il punto cardine di tutta la mia carriera in All-grain, verrà messo a dura prova dal secondo...

Si, perchè nella mia voglia di sperimentare ed imparare, mi sono già da tempo messo in testa di voler provare l'all-grain classico.

Fino a qualche mese fa non avrei saputo come farlo, avevo una piccola pentola elettrica (27 litri) e due pentole normali, ma niente fornellone, solo un semplice fornello da cucina, che difficilmente avrebbe potuto portare a bollire tanto mosto.

Proprio per questo non sono mai riuscito a trovare il modo per raccapezzarmi e riuscire a trovare almeno tre pentole utili per mash, sparge e boil.

Da qualche mese invece ho acquistato la nuova pentola elettrica da 40 litri, dove al momento faccio BIAB.

Il mio cervello bacato in quella circostanza mi ha detto "e se in futuro vorro' produrre meno litri? mi servirà ancora la pentola piccola... ma il termostato col PID ora è tarato sulla pentola grande... e se costruisco un nuovo termostato per la piccola?".
E cosi' ho fatto, ho acquistato un kit con tutti i pezzi necessari (qualcosa già avevo in casa) e ho costruito un nuovo PID... ovviamente non avevo pensato che "nel grande ci sta anche il piccolo" e che in ogni caso avrei comunque potuto utilizzare sacca e pentola grande anche per i test da pochi litri.

Detto questo... mi trovo ora con una pentola elettrica "piccola" ed un termostato PID perfetto per farci un mash... tutto cio' è inutilizzato da meso e fermo sullo scaffale.

E' quindi arrivato il momento di utilizzare quella pentola.

L'imput mi è arrivato guardando gli ultimi video del Signor Malto (che ringrazio tantissimo per le dritte), che purtroppo, per mancanza di tempo, da molto non stavo seguendo.
Ho notato che ultimamente è passato dal BIAB (anche lui uno dei piu' acerrimi sostenitori di questa tecnica fino a pochi mesi fa) ad un metodo di All-Grain classico con fly sparge, utilizzando la sacca come filtro per le trebbie.
"Sacca come filtro"... questo mi ha subito incuriosito ed esaltato... ho subito ripensato alla pentola piccola inutilizzata e mi è sorta l'idea.
L'ho contattato, ho chiesto il perchè di questa scelta e i trucchetti che utilizza per filtrare... quello che mi lascia un po perplesso della tecnica con la sacca è che bisogna che quest'ultima sia perfettamente calzante con la pentola... la mia non lo è... è una sacca cucita a macchina da mia madre, quindi non è di misura perfetta... piuttosto che fargliela rifare preferisco quindi un approccio piu' "classico", in modo da avere un test piu' affidabile.

Ho già acquistato il materiale INOX AISI 316 (raccordi e tubi a maglia) per costruire un bel filtro bazooka multiplo (su esempio di un vecchio post di Barone Birra) e la utilizzero' come pentola di mash, in cui effettuero' batch sparge, prelevando l'acqua da una pentola che scaldero' su fornello da cucina.
Una volta effettuato lo sparge travasero' nella pentola di boil (la nuova Buffalo da 40 litri) tramite tubi in silicone e una pompa IWAKI, la stessa che utilizzo (e utilizzero' anche in questo caso dato che non ho pale motorizzate e non ho intenzione di spender altri soldi per costruirle, almeno per ora) per il ricircolo del mosto durante il mash.

Ma voi vi chiederete... perchè hai deciso di provare All-Grain classico, perdendo tanto tempo in piu', dovendo lavare tanta attrezzatura in piu', dovendo spender soldi per costruire il filtro ecc ecc ecc, quando hai sempre detto che il BIAB è "la tecnica perfetta"?

E io vi rispondero' "sostanzialmente perchè sono un cretino".

In realtà si torna sempre al punto 2... sperimentazione, curiosità e voglia di capire le "vere" differenze tra i due metodi.

Innanzitutto, se siete interessati all'argomento, vi consiglio di leggere QUESTO interessantissimo articolo di Francesco di Brewing Bad, che spiega in maniera piuttosto tecnica ed efficace, i sostanziali "problemi" della tecnica BIAB.

In molti saprete che qualche mese fa niente popò di meno che Ser Bertinotti, nel suo blog, ha inserito un articolo nel quale ha fatto una prova "All-grain vs BIAB".

Devo dire che gli spunti dell'articolo sono interessantissimi, il fatto che un mostro sacro dell'homebrewing italiano, co-autore del piu' importante libro in lingua nostrana dedicato al nostro hobby preferito, abbia "perso tempo" per testare questa nuova tecnica australiana, significa che la sacca non è proprio uno schifo... fa onore al BIAB e ci fa capire che le birre prodotte con questo metodo non sono proprio da buttare.

Quello che pero' non mi ha soddisfatto appieno è il COME ha fatto BIAB. Come detto è forse il piu' bravo e conosciuto homebrewer italiano, ma non per questo puo' saper fare perfettamente il BIAB alla prima prova.
Quello che ci ritroviamo a fine articolo è un resoconto di una birra fatta in All-Grain da un professionista, che l'ha interpretata perfettamente... ed una fatta in BIAB da un esperto alle prime armi, quindi forse mancava qualche nozione che un BIABbista avrebbe saputo interpretare meglio (a partire dalla sacca, che è una sacca da E+G ad esempio).

Per me si capisce bene dove dice:

"La birra “BIAB” aveva tuttavia una ritenzione di schiuma leggermente inferiore" 

Vi posso assicurare che se il BIAB è fatto bene e la ricetta è giusta per questo metodo, la schiuma non ha assolutamente nulla da invidiare ad una birra fatta in AG classico, anzi... spesso le mie IPA hanno una schiuma troppo persistente per lo stile... così come quelle di un amico che utilizza la stessa tecnica.

Poi dice:

"ma in bocca la birra realizzata in BIAB è risultata con un corpo più esile e soprattutto meno “pulita” e più polverosa"

Per quanto riguarda il "pulita e polverosa" ci puo' stare, non sono un assaggiatore esperto e non posso dire il contrario, ma per il corpo esile... io solitamente in BIAB tengo il mash mezzo grado/un grado piu' alto rispetto a cio' che farei da manuale in AG classico, forse questo avrebbe potuto incidere su questo aspetto.

Ripeto... non voglio dire che la prova fatta da Bertinotti sia stata fatta male, tutt'altro... ma dico che forse migliorando quelle 2 o 3 cosette avrebbe notato meno differenze tra le due tecniche.

Anche perchè solitamente sono altri i "problemi" che si fanno ad una birra in BIAB... ad esempio la torbidità (anche qua dipende molto dal tipo di produzione e da come la si fa, da come si travasa) e la stabilità nel tempo... cioè la capacità di mantenere le qualità organolettiche con il passare dei mesi in bottiglia.

E' risaputo infatti che le birre fatte in AG classico riescano a mantenere meglio e piu' a lungo le loro qualità, mentre quelle fatte in BIAB perdano di più con il passare del tempo.
Altro appunto che alcuni fanno (me l'ha fatto notare anche il Signor Malto) è che birre fatte in BIAB siano ottime ed esplosive per i primi sorsi della bottiglia e tendano invece a perdere qualcosa con il proseguo della bevuta.

Tutto è relativo ovviamente e tutto dipende sempre, non mi stancherò mai di dirlo, da come si interpreta il metodo.

Fatto sta che la curiosità mi sta attanagliando e non riesco a non fare subito questa prova...

Venerdì scorso ho brassato una Blonde Ale con luppolo East Kent Golding (ricetta donata gentilmente da niente meno che JigenDaisuke, Boss de IlForumDellaBirra) in BIAB e sta fermentando. Appena mi arriva il materiale per il filtro vorrei provare a ribrassare la stessa ricetta in AllGrain Classico ed iniziare a farmi un'idea delle differenze tra le due tecniche.

La cosa che piu' mi incuriosisce (oltre a capire quanto tempo in piu' mi servirà per brassare e quanta fatica in piu' richiederà in produzione e pulizia del materiale) è il confronto tra le due cotte nel tempo... vorrei distinguere le bottiglie con etichette differenti e mantenerle in dispensa per molti mesi, facendo spesso assaggi alla cieca e cercando di capire come si evolvono.

Ovviamente, come l'esempio di Bertinotti fatto sopra, anch'io sarò alla prima cotta All-Grain classico, quindi non pretendo e non spero nemmeno di essere perfetto, anzi ho tanti timori sinceramente... Il mio intento è infatti quello di battezzare questo tipo di "doppia cotta" e rifarne altre in futuro.

Solo tra qualche tempo potro' dire cosa realmente cambia tra le due tecniche e se il tempo e la fatica in piu' che richiede la tecnica All-Grain con sparge valga la differenza di qualità tra le produzioni.

In questo contesto, sarei curioso di far partecipare agli assaggi incrociati anche alcuni amici della zona. Negli ultimi mesi stiamo mettendo assieme un gruppetto di homebrewer della provincia di Forlì/Cesena, per fare serate assieme, con assaggi (rigorosamente delle nostre birre) e mangiate... sostanzialmente per ubriacarci parlando di homebrewing.

Se c'è qualcuno interessato ad unirsi alla combriccola è ben accetto, il mio contatto è:


Oppure lasci un messaggio qua sotto.


Con questo chiudo l'articolo in attesa di sviluppi... 

Ciao ciao!!!

domenica 3 luglio 2016

Come faccio la mia birra - BIAB elettrico 2.0

Eccoci qua,

è da qualche mese che sempre più persone, nei forum o in real, mi chiedono che tipo di impianto ho, dove ho comprato la pentola, come faccio a fare il mash, se la pentola bolle vigorosamente, come ossigeno il mosto prima di inoculare il lievito...

Dato che ho finalmente raggiunto una stabilità tale da permettermi di cancellare dalla mia testa la voglia di ampliare o cambiare pezzi del mio impianto, ritengo sia doveroso racchiudere in un solo post tutta la fase di produzione e tutti i link e i prezzi per l'acquisto del materiale che utilizzo.

Ci tengo a precisare che questo è come IO faccio la birra, non è necessariamente il metodo migliore o piu' economico. I risultati sono buoni, il lavoro da fare è poco e l'automatizzazione è giusta. Non voglio costringere nessuno ad acquistare attrezzature o altro. L'intento della guida è, come sempre nei miei post, quello di dare un consiglio a chi sta iniziando, per permettergli di spendere il meno possibile ed avere materiale valido e funzionale.


Premetto che io produco nel fine settimana, iniziando la mattina presto. Solitamente la sveglia suona la mattina alle 7.

Il nostro viaggio inizia la sera prima della cotta, quando scendo in cantina, nello stanzino dove produco, ed effettuo macinatura ed eventuale modifica dell'acqua con i sali.

PREMESSA:

Per la produzione della mia birra utilizzo una pentola elettrica BUFFALO da 40 litri, acquistata QUA da Amazon inglese e pagata 204 sterline spedita (circa 240 euro). Arrivata in Italia in circa 5 giorni lavorativi. Ad essa ho applicato una coperta termica autoprodotta come descritto QUA.
Con questa pentola è possibile produrre all'incirca 20/23 litri di mosto.

La sacca che utilizzo l'ho acquistata QUA a 22 sterline (circa 27 euro) spedita (Arrivata in Italia in circa 1 settimana).

Il doppiofondo l'ho autocostruito utilizzando una base per raffreddare le torte acquistata QUA e delle viti e bulloni in acciaio AISI adatti per la birrificazione, acquistati in un negozio di articoli per nautica (è lo stesso acciaio che utilizzano sulle barche perchè non arrugginisce con la salsedine e l'acqua salata, o almeno così credo).
Ho fatto questa scelta perchè volevo un fondo che mi garantisse la distanza della sacca dal fondo riscaldato (altrimenti si brucerebbe sulla resistenza), ma allo stesso tempo uno scambio molto ampio di liquido tra la parte sovrastante e quella sottostante il fondo. Altra considerazione è che ho la sonda che acquisisce la temperatura al disotto del doppiofondo, quindi utilizzandone uno piu' chiuso avrei rischiato di misurare una temperatura molto diversa da quella del resto del mosto al di sopra.
In alternativa si puo' contattare l'utente Cri091 del forum AreaBirra e chiederne uno su misura a circa 35/40 euro. In caso consiglio di chiederlo con i fori da 2mm, che sono i piu' grandi disponibili. Trovate la discussione relativa QUA.

MACINATURA E MODIFICA DELL'ACQUA:

Per macinare i grani utilizzo un mulino a 2 rulli con cuscinetti. Oggi si puo' trovare lo stesso identico modello QUA in offerta a 105€:

Per macinare attacco un trapano avvitatore al mulino. Questo mi permette di macinare circa 6 chili di grani in soli 10 minuti. Ricordo che per fare BIAB è consigliato sfarinare un po.


Ho costruito una base in legno per dare sostegno al mulino e
lo appoggio su di un fermentatore in plastica


Ecco i malti pesati da macinare



Qua immetto i malti nel mulino

Utilizzo un trapano avvitatore per macinare i grani
Vado poi ad immettere in pentola l'acqua necessaria (ed eventualmente peso ed immetto già i sali necessari per la modifica). In questo caso dovevo mettere 32,30 litri di acqua. Misuro i litri con un "RIGHELLO MISURA-LIVELLO DEL MOSTO", costruito seguendo la GUIDA del mitico Salvatore di Brewing Friends, ed in seguito metto anche il doppiofondo.




Una volta che tutto è pronto inserisco la presa della pentola nel termostato con PID, autocostruito seguendo la guida di Francesco di Brewing Bad (ed acquistando il materiale per la costruzione a 78€ QUA) e poi attacco il tutto ad una spina con timer (acquistata QUA a 11,50€), che permette di dare corrente negli orari prestabiliti.
Dovendo iniziare la cotta alle 7 di mattina, faccio accendere il termostato che scalderà l'acqua alle 6, in modo da arrivare il giorno successivo con l'acqua già calda e pronta per inserire i grani al primo step.

Ecco il termostato con PID

E questa è la spina con timer digitale

Metto anche la sonda del termostato all'interno del portasonda che ho nella pentola e lo fisso con un pezzo di nastro adesivo americano, perchè il mio portasonda, acquistato QUA a 17€, seppur di ottima qualità, non ha una vite per poter fissare il cavo della sonda.




Attacco poi alla pentola i tubi in silicone adatto per le alte temperature (acquistabile QUA a 6,10€ al metro), che vanno alla pompa per il ricircolo.
Come pompa utilizzo una IWAKI MD-10 acquistata su Ebay, ma ormai introvabile purtroppo (per spender poco ed avere un buon prodotto molti optano per la Solar Project, acquistabile QUA a 23€ ed applicabile direttamente all'uscita del rubinetto). Per il tubo che reimmette acqua nella pentola ho effettuato un foro nel coperchio.
Ho applicato sul tubo anche un rubinetto, che mi permette di regolare il flusso del mosto che andrà in ricircolo.



Ecco il rubinetto per regolare il ricircolo


Il foro sul coperchio della pentola

Ecco il tubo che sporge dal foro,
 visto dall'interno del coperchio.



IL GIORNO DELLA COTTA:

La mattina della cotta arrivo giù e, come detto, l'acqua è già alla giusta temperatura per il mash-in. Quello che faccio è quindi inserire la sacca e seguentemente i grani macinati, facendo attenzione a mescolare bene mentre li immetto in acqua, per evitare che facciano grumi.


Ecco il flusso del mosto che ricircola
tramite la pompa

Dopo una decina di minuti della fase di saccarificazione vado a prelevare un campione di mosto e ne misuro il PH con il PHmetro AD12 della ADWA, pagato meno di 40 euro su Ebay . Lo consiglio perchè ha anche un sensore di temperatura ed autoregola il valore del PH a seconda della temperatura rilevata. Questo permette di non dover raffreddare il mosto per poter effettuare la misurazione (altri PHmetri, come ad esempio il famoso HANNA checker, non hanno questa funzione; in piu', secondo la mia esperienza, sono meno precisi e stabili nella misurazione). Se il PH è troppo alto aggiungo acido lattico.



Il mash procede e dopo 60 minuti è il momento del test dello IODIO. Si preleva un campione di mosto e gli si buttano 2 gocce di iodio. Se il campione non si colora di nero la conversione è terminata e possiamo estrarre i grani ed andare a strizzare.



Per strizzare utilizzo una vecchia pentola molto larga, sopra la quale appoggio un gigantesco scolapasta. Per evitare le scottature utilizzo un paio di guanti in silicone dell'IKEA.

Ecco la pentola con lo scolapasta



Questi sono i guanti in silicone IKEA che
utilizzo per strizzare la sacca

Tolgo la sacca dalla pentola facendo attenzione
facendola gocciolare un po


E poi la appoggio sullo scolapasta che
ho messo a fianco della pentola di mash

Ora strizzo la sacca con i guanti

Ecco quanto mosto ho recuperato
dallo "strizzaggio"

In pentola ora ho 29 litri, come da ricetta

Mentre tolgo la sacca per strizzarla copro la pentola col coperchio e porto a bollire, bypassando il termostato e dando corrente diretta alla pentola elettrica settata al MAX.
Immetto poi in pentola anche il liquido recuperato dallo strizzaggio, effettuo la misurazione della quantità di mosto che andrà a bollire e della OG pre-boil. In caso la OG dovesse essere troppo bassa sarebbe giusto bollire per qualche decina di minuti "a vuoto" prima di immettere i luppoli da amaro (che bolliranno poi i canonici 60 minuti, che andranno fatti partire solo al momento dell'inserimento), oppure andrebbe aggiunto estratto di malto nella giusta quantità, ma di solito evito questa pratica per non stravolgere la ricetta.
Se la OG fosse troppo alta invece, andrebbe aggiunta acqua fino al raggiungimento del giusto valore.

Vado poi a bollire e per la luppolatura inserisco in pentola un contenitore retato per il luppolo, acquistato QUA, a 139€. Trovate tanti altri luppolatori a prezzi molto piu' abbordabili, ma la peculiarità di questo di BacBrewing è che è totalmente smontabile per la pulizia.
Considerando che deve comunque sempre bollire la pulizia accurata non è proprio necessaria, quindi potete tranquillamente contattare l'utente Cri091 di AreaBirra, che ve lo costruirà su misura per una 50ina di euro. Trovate il suo articolo sul mercatino QUA dove spiega tutto quello che produce.


Durante la bollitura immetto ovviamente i vari luppoli da amaro e aroma (metto sempre anche nutrienti per il lievito Wyeast e irish moss per coagulare le proteine) e, alla fine spengo la resistenza della pentola.
Tolgo il cestello per il luppolo e poi attendo qualche minuto perchè il mosto si fermi dal suo ribollire. 
Per effettuare il whirpool utilizzo una pala comprata QUA a 32,50€, che attacco al trapano e faccio girare molto piano. Il segreto è creare un mulinello costante e poi togliere la pala quando ancora sta girando, per non interrompere il flusso del mosto che gira.


Potete vedere un video-esempio del funzionamento della pala QUA.


Questo è il risultato che avrà il whirpool a fine travaso del mosto nel fermentatore. Come vedete molte schifezze rimangono sul fondo.

Per raffreddare il mosto utilizzo uno scambiatore a 40 piastre, comprato a 56€ su ebay QUA.

Ovviamente durante la bollitura ho sanitizzato tutto il materiale che verrà poi a contatto con il mosto, tra cui tubi in silicone, scambiatore a piastre, ossigenatore e tutto il resto.

Ecco la fase di travaso del mosto, che passa nei tubi in silicone e nello scambiatore. Il mosto passa velocemente da 98 a 24/25 gradi, con un solo passaggio.





Regolo la velocità di uscita del mosto tramite il rubinetto della pentola. L'obiettivo è di raggiungere la giusta temperatura di fermentazione, misurata tramite termometro a sonda (ovviamente sanitizzata) HANNA acquistato QUA a 53€.

Una volta travasato tutto il mosto (lasciando in pentola i residui del whirpool), passo all'ossigenazione tramite pompetta e ossigenatore in acciaio inox. Io li ho comprati usati da un utente su di un forum, ma l'ossigenatore è reperibile QUA a 24€ e l'aeratore QUA a 54€.

Ecco la pompa con il suo filtro


Quando il mosto è ben ossigenato prendo il lievito e lo inoculo. In questo caso ho preparato uno starter nella settimana precedente alla cotta, con un lievito liquido Wyeast. In caso di lievito secco non effettuo la reidratazione, mi limito ad aprire la bustina e a buttarne il contenuto spargendolo sulle bolle create dall'ossigenazione del mosto.



Finalmente posso chiudere il fermentatore col coperchio ed immettere il gorgogliatore. Non utilizzo più i rubinetti dei fermentatori in quanto per i vari travasi uso un sifone (acquistato QUA a 15,40€) e perchè ritengo che diano solo problemi nella sanitizzazione. Al loro posto metto un "tappo" in acciaio inox comprato QUA a 6€.


Metto poi il fermentatore dentro al freezer termostatato e setto la temperatura nel termostato STC-1000 (QUA spiego come costruirlo) che ne regola la stabilità attaccando e staccando il freezer stesso ed una fascia riscaldante da terrario comprata QUA a 38€.



E siamo giunti alla fine della cotta. Il mosto sta fermentando e la temperatura è regolata. Non ci resta che attendere...


SI, MA QUANTO SI SPENDE?

Facciamo una botta di conti sul costo del materiale per il mio metodo di produzione:

MATERIALE NECESSARIO:
PENTOLA - 240
SACCA - 27
DOPPIOFONDO - 35
TERMOSTATO PID - 78
TUBO SILICONE (2 METRI) - 12,20
POMPA - 23
SCAMBIATORE A PIASTRE (CAMBIABILE CON SERPENTINA O ALTRO) - 56

MATERIALE OPZIONALE:
PHMETRO (OPZIIONALE) - 40
MULINO (OPZIONALE) - 105
PORTASONDA (OPZIONALE) - 17
SPINA CON TIMER (OPZIONALE) - 11,50
CONTENITORE LUPPOLO (OPZIONALE) - 50
PALA PER WHIRPOOL (OPZIONALE) - 32,50
TERMOMETRO (OPZIONALE) - 53
OSSIGENATORE (OPZIONALE) - 24

AERATORE INOX PER OSSIGENATORE (OPZIONALE) - 54

Nella lista non sono comprese le varie tubature per acqua dello scambiatore, rubinetteria, pentola e colapasta per lo strizzaggio (dato che ognuno è libero di procedere come meglio crede in questa fase) e altro materiale accessorio.

Considerando questi dati direi che solo per il materiale "necessario" superiamo le 470 euro e manca ancora un bel po di roba, acquistabile poi col tempo.

Qualcuno potrebbe pensare "bhè a quella cifra piuttosto aggiungo 300 euro e mi prendo un Grainfather" e sto a posto... e io gli risponderei "e faresti bene!".

Quello che penso realmente è che il grainfather è forse TROPPO automatizzato ed automatico. Toglie completamente l'apporto "umano" alla birra e mi da l'idea di un sistema che da poi poca soddisfazione al momento di andare ad assaggiare il prodotto finito.
Quello che mi viene da pensare è che porti la birra ad un raduno e ti chiedono "come la fai?" e tu "col Grainfather" e loro "ah ok, la fa lui allora".

Ma sono solo miei viaggi mentali... ognuno è libero di procedere come meglio crede, conosco alcuni homebrewer che sono ossessionati dal perfezionamento delle proprie ricette e col grainfather hanno trovato un modo per avere la ripetibilità delle proprie birre al giusto prezzo.


CONCLUSIONI

Come ho accennato ad inizio articolo quella che ho proposto è solo la MIA esperienza personale. Volendo risparmiare si puo' puntare su di una resistenza ad immersione da applicare ad una normale pentola economica da 40 o 50 litri, nessuno lo vieta. Si puo' escludere il termostato e regolare la temperatura "manualmente" spegnendo la resistenza e chiudendo la pentola al raggiungimento del target... ognuno, come già accennato, è libero di interpretare l'homebrewing come meglio crede.

Quello che posso garantire è che con questo metodo io ho un sistema pienamente automatizzato. Per fare un esempio di una cotta con mash monostep, io mi sveglio alle 7 di mattina, metto sacca e grani in un'acqua già a temperatura, attendo qualche minuto per misurare il PH e modificarlo a 5,4 e poi lascio la stanza del mash e me ne vado su in casa a farmi i fatti miei per ben 40 minuti circa, fino alla fine dei 60 minuti del mash, dato che ci pensa il termostato PID a regolare la temperatura.
Poi torno giu', estraggo e strizzo la sacca e vado a bollire. L'unica "fatica" che faccio è proprio questa, estrarre e strizzare... STOP.
Per il resto si tratta di sanitizzare, pulire, montare e smontare l'attrezzatura, nient'altro.
Lo reputo un metodo molto pulito (è possibilissimo utilizzarlo anche in appartamento), veloce (per una cotta monostep spesso in 4 ore ho già finito e pulito tutto) ed efficace.